本文來自：冰川思享號（ID：icereview）

史書記載，食堂的創(chuàng)制，始于唐太宗李世民，當時主要的服務(wù)對象是中央到地方的各級官員。

設(shè)立的目的，據(jù)說一是為了體現(xiàn)“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養(yǎng)，所以優(yōu)之也”的用意，很高尚；二是為官員們提供了一個非正式的評議公事的聚會場所，并且可以起到上下級和同事之間聯(lián)絡(luò)感情的作用。

經(jīng)費來源，則主要是政府放高利貸的收益；政府食堂拿到這筆開伙食的錢，每月開銷之后，還有結(jié)余，稱為“伙食尾子”，政府大院內(nèi)，按照官職大小，每月分掉。

公家辦招待，官員們當然樂意參與，但要求在吃公款的時候評議公事，未必辦得到。有的官員進食堂吃飯，悶頭快吃，吃完熘掉，有的大官進了食堂，還是太威嚴，下屬屁都不敢放一個。因此，唐朝食堂的設(shè)置，流弊其實不少。

這些且不去管它，這里單表一下上世紀80年代我們中學(xué)自己的學(xué)生食堂。

現(xiàn)在很多學(xué)校的食堂，已經(jīng)改名為“餐廳”，名稱的變化，其實有深意存焉。

軍事化管理

1983年，我小學(xué)畢業(yè)，考進四川省成都市下轄的崇慶縣懷遠中學(xué)。懷遠中學(xué)是一所完中，其中初中三個年級六個班都是重點初中，高中三個年級中，一二班是重點班，三四五六班是普通班。

懷遠中學(xué)在另一個鎮(zhèn)上，絕大部分學(xué)生都需要住校。我們農(nóng)村戶口的同學(xué)，按照一個月30斤大米，11塊錢菜金的標準，交給食堂，于此取得一日三餐在食堂吃飯的資格。城鎮(zhèn)戶口的同學(xué)，則除了交給食堂30斤糧票，還要按照每斤米0.138元，外加菜金11塊上交。

學(xué)校食堂收到這筆錢糧，就由他們安排我們的伙食。一般早餐是稀飯饅頭，午餐晚餐吃干飯，食量上按照早中晚三兩、三兩、四兩的標準配給。這是上世紀80年代早期的標準，后來讀到其他困難地方的一些回憶性文字，才覺得已經(jīng)很不錯了。

但這樣的伙食形式，只能管飽，不能管好。原因在于：

其一，每個家庭都知道，自家送到學(xué)校的糧食，都堆在食堂的倉庫里，自家孩子是吃不到自家糧食的，于是沒有必要把質(zhì)量最好或比較好的糧食送到學(xué)校。其結(jié)果就是，米飯里經(jīng)常吃到老鼠屎、石頭沙子等雜物，并且米質(zhì)較差，有時候差到難以下咽的程度。

其二，“伙食尾子”變相存在。每學(xué)期結(jié)存多少錢糧，這些數(shù)據(jù)從來沒向?qū)W生公布過。是否有結(jié)存，結(jié)存多少，如何處理，分給了誰，沒有人知道，唯有一次，食堂的兩個師傅為了爭雞腿吃，居然打了起來，其中一個到了揮舞菜刀的地步，但當天我們的菜盆里并沒有雞肉一項。一個同學(xué)的父親大人是食堂大師傅，在我記憶里，他似乎并不與我們一起吃飯。而是熘到大廚房與師傅們一起用餐。

按照八人一桌的標準，我們每個住校生都被編進飯桌，八人之中，有席長一人，負責(zé)排定分配飯菜的人員。分菜飯的工作一般采取輪流方式，很好地防止了公權(quán)私用。這種分菜方式，即便面對資源緊缺，也從來沒有在同學(xué)之間引起過矛盾。

如有不公，那完全是無心之失，并且很容易獲得彼此的諒解。這并不是大人或老師教出來的，具備初步的社會認知能力，就會約定俗成，懂得權(quán)力制衡的道理。

古羅馬遺風(fēng)

早餐一般按照二兩饅頭一兩稀飯外加一點大頭菜或涼拌蘿卜絲的標準給付，一開始，由于餓了一晚上，大致能夠吃完，但南方人饅頭吃久了容易反胃，所以吃到最后，看到饅頭，如果不是太餓，就感到惡心。

午餐吃干飯，是一個一尺見方的盒飯，盛上大米和水，碼在一起，由鍋爐蒸汽蒸熟。這個比較好分配。

很多時候，大米并沒有洗凈，上表浮著很多谷殼，稗子，間或有老鼠屎之類，要用調(diào)羹刮掉，盛進飯碗后，還需把飯翻過來，檢查一下，看看下面有沒有石頭，方可進食。如果燒鍋爐的師傅那天不用心燒火，很可能就得吃夾生飯。

盛菜的盆子是一個六七寸直徑的臉盆，中午一般一個時令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、羅卜等等。土豆，即便是老土豆，從來不打皮，吃的時候，要把老皮分揀出來。

每周有兩次打牙祭的機會，一次是周二中午，回鍋肉，一次是周五中午，熬鍋肉。當時中國科學(xué)家還沒有發(fā)明出瘦肉精，所以肉比較肥，尤其是周五的熬鍋肉，吃上一點，就被“悶”住了（實際是脂肪酸中毒）。如果遇到重大節(jié)慶，還有“會餐”的機會，菜的品種可以到三四種，但每學(xué)期頂多一兩次。

晚餐基本上也是一個菜，略有不同的是米飯增加到四兩。

食堂里沒有凳子可坐，只有上百張方桌。也許是伙食質(zhì)量實在太差的緣故，剩菜剩飯其實是很多的，有時候倒得滿地都是，桌子上更不用說。由于亂倒飯菜，吃飯的時候?qū)ｉT有執(zhí)勤的老師守住門口，不允許把飯菜端出食堂，吃好飯，洗好碗，才許出來。

那些飯菜最后就膩在地上和桌子上，厚厚一層。過了三兩個月，學(xué)校就要求把各自的飯桌抬到水龍頭邊清洗，我們得用磚頭在桌子上反復(fù)摩擦，才能使之恢復(fù)本來的木頭顏色。

像我們這種初一二的學(xué)生，飯量并不大，且飯菜難吃，倒掉飯菜是常有的事。那些高中生，肯定是不夠吃的，家里要備一些豬油、炒面之類，我們低年級學(xué)生也依樣畫葫蘆，有的備了一盅豬油，有的炒面不錯，用開水一沖，可以充饑。

尤為可喜的是，我們——也許是別的寢室傳來的——發(fā)明了一種用開水瓶煮稀飯的方法：先在開水瓶里裝上鮮開水，不必裝滿，再往里面放上一兩把大米，然后蓋上蓋子，等上兩三個小時，下了晚自習(xí)，回到寢室，揭開蓋子，直接倒出來就可以喝稀飯了。當然也有比較悲劇的，是米放多了，飯?zhí)桑共怀鰜?，這個瓶膽就算報廢了。

這種按照一個標準，年輕人在一起，無論貧富貴賤吃一樣伙食的辦法，除了可以追溯到唐朝，還頗有些古羅馬遺風(fēng)。

只有競爭才有改進

不管個體差異，連吃飯都強令一個標準，除了軍隊，其他群體并不合適，而且隨著80年代改革的深入，經(jīng)濟社會形勢發(fā)生了很大變化。這種就食方式的解體是遲早的。

一開始大家?guī)жi油、炒面，后來有些有關(guān)系的家長，把孩子弄到教工食堂吃飯，那里已經(jīng)實行市場經(jīng)濟，吃多少吃什么，由自己決定。再后來，有的家庭有錢了，要求到外面飯館搭伙吃飯。

終于，在大約吃了三個學(xué)期的軍事化食堂之后，食堂制度開始改革了。

首先，交多少大米，發(fā)多少飯票，交多少錢，發(fā)多少菜票，不再統(tǒng)一標準。換言之，理論上吃多少，吃什么，不再由上級安排，飯碗的自主權(quán)掌握在學(xué)生手中。這樣做的結(jié)果是，有的學(xué)生把飯菜票當錢花，買零食，花銷加大，家長似乎有些不滿。

其次，改為排隊打飯，結(jié)果引起很大混亂。我們都是鄉(xiāng)野村民的后代，沒有公共生活的訓(xùn)練，從來不知道人多要排隊，數(shù)百上千人亂擠一氣，身強力壯的高中生，不僅先吃，而且吃熱飯熱菜，瘦小的初中生，只能等他們吃飽吃好以后，才能進食。

學(xué)校見如此混亂，只好派老師維持秩序，往往一個老師還不夠，得兩三人不停地吹哨子，而等老師稍一轉(zhuǎn)身，馬上有插隊的，別人一看到有人插隊，馬上起哄，往前擠，隊伍立刻瓦解。

期間食堂飯菜改進并不大，直到學(xué)校把食堂分拆，總共出現(xiàn)4個食堂，同時允許住校生到外面吃飯為止，排隊難題才算解決，并且飯菜質(zhì)量大大提高，保證了吃飽，吃好，吃舒服。學(xué)校也就順理成章，允許學(xué)生們可以在教室或?qū)嬍依锍燥?，也可以在樹蔭下站著吃飯，因為你可以選擇可口一些的飯菜，不至于把剩飯剩菜倒得到處都是。

如今想起來，這個食堂改革的過程，完全是中國市場化改革的縮影：表面上賦予了人們選擇的權(quán)利，其實離市場化還很遠。只要食堂由一家壟斷，一定意義上，其公平正義反而還不如按席吃飯。只有打破壟斷，形成有效的多元競爭格局，市場化改革才算完成。

如今一些人，尤其是弱勢群體懷念計劃經(jīng)濟時代，與我們當年捧著空飯碗看著弱肉強食的“擠飯”大軍，于是懷念按席吃飯，其實是一個道理。

一個消費市場，消費者如果沒有用腳投票的權(quán)利，不是任人宰割的肉豬又是什么呢？

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