文 | 復(fù)葉 周天
“川菜是所有的菜系里最接地氣、最民間的菜?！?/p>
《舌尖上的中國》導(dǎo)演、老饕陳曉卿曾這樣評價(jià)川菜。盡管現(xiàn)在物流越來越發(fā)達(dá)，在各個(gè)一線城市都能吃到地道的紅鍋和川菜，但陳曉卿還是更愿意來到川渝大地，“來到四川，你能聽到鄰座非常悠閑地用四川話擺龍門陣，這頓飯肯定會吃得更有滋有味。”
是的，成都和重慶是兩座以美食聞名的城市，據(jù)最新的大眾點(diǎn)評 2019 必吃榜數(shù)據(jù)，成都上榜 46 家餐廳，重慶上榜 45 家餐廳，上榜餐廳數(shù)僅次于北上廣深，而根據(jù)新一線城市研究所數(shù)據(jù)，成都和重慶分別以 15.4 萬和 15.3 萬家餐廳數(shù)量領(lǐng)跑全國，美食之城，當(dāng)之無愧。
周天財(cái)經(jīng)最近調(diào)研走訪了成渝兩地的近十處餐飲商圈。我們發(fā)現(xiàn)，小吃、小喝的“小店”模式，正在成為美食圈的主流，而在這些小店經(jīng)營背后的數(shù)字化進(jìn)程，或許將成為中國經(jīng)濟(jì)下一個(gè)階段的增長密碼。
位于重慶江北區(qū)的觀音橋，是西部第一大步行街。這里有傳統(tǒng)地道的重慶火鍋、小面、缽缽雞，也有最新最潮的“網(wǎng)紅”美食。雖然你也能輕松找到林立的百貨商場，但濃郁復(fù)雜的食物香氣隨時(shí)都在提醒你：美食才是這里真正的主角。
復(fù)雜香氣來自于餐飲商家的超高密度。周天財(cái)經(jīng)了解到，在觀音橋商圈，有大大小小數(shù)百家餐廳，其中最有名的美食聚集地，要數(shù)位于星天廣場的“觀音橋好吃街”。如果用腳步丈量，大多數(shù)店面門臉僅有五六步寬度.
重慶觀音橋好吃街
看起來，“小店模式”是針對目前餐飲業(yè)“三高一低”現(xiàn)狀的積極響應(yīng)——面積小，降低房租成本；員工少，降低人力成本；控制菜品 SKU，降低原料成本。當(dāng)然也有核心商圈寸土寸金的客觀條件限制。
但事實(shí)并沒有這么簡單。
在“觀音橋好吃街”的其中一架扶梯旁，我們見到了老鐵土家洋芋飯的老板唐祥本。唐祥本當(dāng)過五年兵，退伍后選擇投身到餐飲創(chuàng)業(yè)，經(jīng)營這家店也已經(jīng)兩年多的時(shí)間。
這是一家典型的“小店”。連后廚加堂食面積只有十幾平方米，在觀音橋好吃街的數(shù)百個(gè)檔口中并不起眼。算上唐祥本自己只有五個(gè)員工，前二后三，唐祥本既是老板，也是需要奔走于前后臺的最忙碌員工。
我數(shù)了數(shù)，餐廳菜單上一共只有 4 大種類 17 樣菜品，如果不算冷盤的話，則只剩下 8 樣菜品。招牌是洋芋飯，售價(jià) 11 元。
唐祥本表示，他的這家店雖然不在黃金位置，但因?yàn)檎信蒲笥箫埖谋沸?yīng)，生意很好，每天營業(yè)額在四五千元到上萬元不等。對于一家客單價(jià)平均不到 20 元的小店來說，相當(dāng)可觀。
老鐵土家洋芋飯老板 唐祥本
唐祥本進(jìn)一步向我們介紹，“最開始打開局面就靠團(tuán)購”，圍繞洋芋飯這一單品，唐祥本在大眾點(diǎn)評等線上平臺做了很多線上團(tuán)購的營銷。比如 19 抵 25 的代金券，以及 6.8 元即可堂食洋芋飯的單品券等等，其中單品券半年銷售逾千份，攢下了初期口碑。
雖然觀音橋好吃街客流量極大，但競爭同樣十分激烈。特別是既有游客也有本地年輕人的混合比例，意味著商家既要懂得營銷，也不能在產(chǎn)品質(zhì)量上松懈。
“洋芋飯關(guān)鍵就是土豆要好，口感要求軟糯香，再就是米飯要燒出恰到好處的鍋巴”，因此，食材和供應(yīng)鏈就是后廚的生命線，以往，唐祥本會親自盯采購事宜，進(jìn)貨、盤點(diǎn)，事無巨細(xì)?！懊刻於嫉妹Φ胶蟀胍埂?，隨著口味不斷改進(jìn)，生意逐漸有了起色，但也給唐祥本帶來了煩惱，“要應(yīng)付的事情太多了，分身無術(shù)啊”。
每個(gè)餐飲老板的時(shí)間和精力畢竟是有限的。每天晚上十點(diǎn)關(guān)店盤點(diǎn)后，唐祥本還需要簡單打掃前后廚的衛(wèi)生，到家洗漱完就快凌晨一點(diǎn)多。早上六七點(diǎn)起床準(zhǔn)備采買食材和一天繁重的開店工作。周而復(fù)始，而且越到法定假日，生意就越忙，全年算下來幾乎只有過年能短暫休息幾天。
一個(gè)偶然的機(jī)會，唐祥本想到可以向互聯(lián)網(wǎng)采購平臺尋求幫助。他選擇的是快驢進(jìn)貨下單第二天需要的食材，在第二天早上十點(diǎn)店面營業(yè)前，工作人員就會將所有食材準(zhǔn)時(shí)送貨上門，唐祥本只需提前半小時(shí)到店即可，每天多出了兩三個(gè)小時(shí)的休息時(shí)間。
“通過互聯(lián)網(wǎng)平臺，可以一站式采購你需要的所有食材，價(jià)格比線下供應(yīng)商更低。更重要的是，還可以買到全國甚至全世界最好的食材?！碧葡楸菊f，洋芋飯看似簡單，但恰恰因?yàn)椴荒茏鎏嗾{(diào)味，所以食材本身的質(zhì)量對口味影響很大。
周天財(cái)經(jīng)了解到，目前在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的互聯(lián)網(wǎng)玩家主要包括美團(tuán)旗下快驢、餓了么旗下有菜以及入局較早、騰訊投資的美菜。餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)成為巨頭新戰(zhàn)場。
對于主推特色爆款的餐飲小店來說，因?yàn)樽吡看?，原料單價(jià)上如果能節(jié)約 1% 就能帶來顯著的成本降低——根據(jù)周天財(cái)經(jīng)的調(diào)研，食材成本一般要占到餐飲商家總成本的四成左右。
餐飲被稱為“百業(yè)之祖”，是門古老的生意。但某種程度上來說，絕大多數(shù)餐飲老板和種菜的農(nóng)人一樣，談不上“職業(yè)”，只是他們養(yǎng)家糊口的謀生手段而已。
現(xiàn)在唐祥本能夠騰出更多的時(shí)間精力謀劃事業(yè)，他告訴周天財(cái)經(jīng)，最近在抽空找合適的分店選址，可能下一個(gè)店會開在解放碑好吃街附近。供給側(cè)的數(shù)字化機(jī)遇，不只是讓小店生意打開銷路，還讓“唐祥本們”第一次有機(jī)會改變起早貪黑的辛勞命運(yùn)。
離開重慶，我來到了此行的第二站，成都。在兩位 90 后餐飲老板身上，我看到了數(shù)字化的更多可能。
馮洋今年 26 歲，和年歲更長的唐祥本不同，馮洋這代人從小學(xué)、初中開始就接觸到互聯(lián)網(wǎng)，也常常被稱作“互聯(lián)網(wǎng)的原住民”。他是“席罐罐罐飯”奧克斯廣場店的店長，這是一家連鎖餐飲，目前在成都當(dāng)?shù)赜惺嗉议T店。
席罐罐罐飯后廚
馮洋告訴周天財(cái)經(jīng)，以前門店要采購進(jìn)貨，他要提前兩天告知公司的采購部下單，采購部再集中各門店需求后統(tǒng)一去批發(fā)市場采購，然后再配送到各家門店，環(huán)節(jié)多鏈條長?，F(xiàn)在通過在互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈平臺的門店賬號，可以自主采買低于周邊市場的食材，每個(gè)月采購金額大概在 1.2 萬元左右，平均能省下來 1000~2000 元/每月，按照一袋大米 137 元計(jì)算，相當(dāng)于“白賺了”十幾袋大米的成本，也相當(dāng)于店里賣出 117 份粉蒸牛肉的利潤。
據(jù)《中國餐飲報(bào)告 2018》顯示，在 2017 年一整年中國新增了 311 萬家餐廳，但同時(shí)也有 285 萬家餐廳在這一年倒閉，這意味著，每新開 100 家餐廳，就同時(shí)有 92 家餐廳黯然退場。
平均每個(gè)餐飲玩家的生命周期僅 508 天，算下來一年半都不到，留給中小微餐廳經(jīng)營者的賽跑時(shí)間實(shí)在很緊迫。
實(shí)體商業(yè)的生意大多利潤微薄，餐飲業(yè)正是其中的典型代表。根據(jù)公開財(cái)報(bào)，即便是管理水平較高，同時(shí)有效控制了房租成本的海底撈，利潤大概也只在總營收的 10% 左右。對于代表了行業(yè)多數(shù)的小店而言，一點(diǎn)點(diǎn)的成本優(yōu)勢，可能就是生意賺不賺錢、店能否開得下去的生死差距。
同樣在奧克斯廣場商圈，另外一家連鎖餐飲“啵啵魚”的 90 后店長楊宇航，也是一位頭腦靈活的餐飲從業(yè)者，全面擁抱以供給側(cè)新模式，也是他經(jīng)營的“秘密武器”。
按照楊宇航的說法，“互聯(lián)網(wǎng)采購平臺的出現(xiàn)改變了過去的營業(yè)思維”。現(xiàn)在每天晚上 6 點(diǎn)左右，楊宇航就會根據(jù)近幾日的盤點(diǎn)情況，預(yù)估下單，采買較多的是大米、油、巴沙魚以及蔬菜等。目前，這家啵啵魚也是整個(gè)奧克斯廣場商圈里堂食生意最紅火的商家。
傳統(tǒng)堂食業(yè)務(wù)以外，每天啵啵魚在外賣平臺上也能做到幾千元的流水。因?yàn)橥赓u配送不必受限于堂食的物理空間，所以實(shí)際上給商家?guī)砹烁嗟脑隽可猓瑪U(kuò)大了小店經(jīng)營的服務(wù)半徑。
啵啵魚外賣
我觀察到一個(gè)重要的原因是，在 PC 互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，硬件層面的要求使得互聯(lián)網(wǎng)一直都沒有真正擊穿四五線圈層。最近十年，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及才是真正意義上的全體國民觸網(wǎng)，互聯(lián)網(wǎng)也由此成為國民基礎(chǔ)設(shè)施。
看到馮洋、楊宇航們熟練地操作手機(jī)，我們也得以真正理解在此次調(diào)研中，為什么餐飲老板們的數(shù)字化進(jìn)程超過了我們的預(yù)期和想象：消費(fèi)端的數(shù)字化成為了供給端數(shù)字化的前提條件，每一個(gè)小店老板的手機(jī)，就是最小顆粒度的數(shù)字化終端。
而數(shù)字化的最終目的，是讓餐飲老板感知到成本的降低，效率的提升，進(jìn)而才會對數(shù)字化的接受程度整體提升。周天財(cái)經(jīng)了解到，從走訪的重慶觀音橋好吃街，成都奧克斯廣場美食商圈來看，至少 30%——50% 左右的餐館都使用過快驢等產(chǎn)品，這是一個(gè)蠻驚人的數(shù)字，意味著互聯(lián)網(wǎng)采購新模式正在這些看似不起眼但數(shù)量龐大的檔口小店之間迅速流傳和普及。
在啵啵魚的收銀臺，我還注意到了一個(gè)“小白盒”，這是一個(gè)支持微信、支付寶等多種支付方式的聚合收單設(shè)備，因?yàn)橐呀?jīng)與后臺 SaaS 相連，所以堂食顧客直接打開二維碼就能支付，不需要單獨(dú)輸入金額和密碼，還能驗(yàn)團(tuán)購券。
在楊宇航看來，現(xiàn)在干餐飲“必須想辦法用科技”，因?yàn)榭此@里生意好，不時(shí)有周圍的飯店老板專門來找楊宇航請教，也有些人抹不開面子，就進(jìn)店張望兩圈。
因?yàn)榍袑?shí)的效率提升，一個(gè)餐飲商圈的數(shù)字化，往往就這樣由愿意接受新鮮事物的年輕人們率先撬動(dòng)。
無論是在重慶的觀音橋好吃街，還是在程度的奧克斯廣場，我們所看到的，是數(shù)字化技術(shù)正在加速下沉，實(shí)體商業(yè)中顆粒度最小的“小店老板”們，正身體力行地參與到供給側(cè)數(shù)字化的浪潮里面，并獲得實(shí)實(shí)在在的降本增效。
這樣由淺入深的商業(yè)改變正在帶動(dòng)整個(gè)餐飲商圈，商業(yè)街區(qū)乃至整個(gè)城市的數(shù)字化進(jìn)程。有業(yè)內(nèi)人士判斷，在未來，大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營將成為最重要紅利來源。
回到一個(gè)基本的問題，為什么像供應(yīng)鏈、外賣、智能收單等各種供給側(cè)賦能手段，能夠帶來這樣“于無聲處聽驚雷”的顛覆式改變？
原因在于科技改善了生產(chǎn)效率。新經(jīng)濟(jì)與老產(chǎn)業(yè)的嵌入結(jié)合，商業(yè)效率的提升與重構(gòu)，正在構(gòu)成了中國下一階段經(jīng)濟(jì)發(fā)展的根本驅(qū)動(dòng)力。
隨著越來越多的街邊小店、品牌商戶選擇借助新經(jīng)濟(jì)的力量完成數(shù)字化升級，利用線上線下一體化提升服務(wù)體驗(yàn)和業(yè)務(wù)能力。中國經(jīng)濟(jì)在下一階段求取內(nèi)生增長的密碼，也將愈變愈明。
