6月，在智能柜樂棧的亮相發(fā)布會上，嘉和一品董事長劉京京曾和另外兩位女性企業(yè)家格力電器董事長董明珠、樂棧CEO汪玉玥坐一起講智能柜的未來、餐飲行業(yè)的現(xiàn)在及嘉和一品的過去，言語中多次強(qiáng)調(diào)對互聯(lián)網(wǎng)+時代的焦慮、彷徨和自信。

一個發(fā)展十年的企業(yè)，自有其發(fā)展十年的道理。無論是哪種情緒，最終都匯總為經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，在發(fā)展年份已久的“老”傳統(tǒng)企業(yè)身上尤為凸顯，這也是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)“短平快”發(fā)展模式的硬傷。

億歐將秉持“實(shí)體重心”的特色助力傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型，在今年下半年也將主要關(guān)注對互聯(lián)網(wǎng)+、O2O轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的報道，歡迎廣大傳統(tǒng)餐企約訪。

這次億歐走訪的企業(yè)是發(fā)展至今11年的中國快餐企業(yè)嘉和一品。走進(jìn)嘉和一品的門店，選一個靠窗的小位置坐下，很難聯(lián)想到這是嘉和一品全國101家店面的其中一家，也難想到其背后投資1.8億人民幣建設(shè)的第三代中央廚房，消費(fèi)者看到的只有呈現(xiàn)在眼前各式的粥食、坐下來感受到的服務(wù)溫度和就餐環(huán)境。成本費(fèi)用逐年上升，消費(fèi)者不斷迭代，互聯(lián)網(wǎng)大潮的來臨，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型路徑到底在哪？這讓劉京京感到焦慮和彷徨。

創(chuàng)業(yè)者無處安放的焦慮，已伴隨劉京京23年

坐在對面的劉京京穿著花色絲綢旗袍，比發(fā)布會聚光燈下的她漂亮年輕很多。交談中，劉京京多次強(qiáng)調(diào)做期貨交易的三年對其后面的人生影響重大。這要從1992年夏天講起，劉京京高考結(jié)束后和姐姐在北京海淀區(qū)開了一家外貿(mào)飾品店，被首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)貿(mào)經(jīng)系錄取后邊上學(xué)邊經(jīng)營店面，等其四年后畢業(yè)時已有七八家飾品店，身家上百萬元。

畢業(yè)后，劉京京沒有把全部精力放在生意上，而是找了份期貨交易的工作，從交易部經(jīng)紀(jì)人爭取調(diào)到理財專家密集的基金部，而后做起了交易員。“這是一個濃縮的競技場，作為操盤手，你必須獨(dú)立判斷宏觀經(jīng)濟(jì)走勢和分析微觀經(jīng)濟(jì)，獨(dú)立下單，承擔(dān)結(jié)果。非常鍛煉人，非?？简?yàn)?zāi)懽R，這對我日后的進(jìn)一步創(chuàng)業(yè)非常有幫助。這段經(jīng)歷也鍛煉了我理性、冷靜地思考問題的能力，因?yàn)檫@個市場每時每刻都在變換著風(fēng)向?！眲⒕┚┨貏e感謝那段經(jīng)歷。

她的焦慮來自她的不安分。2000年，劉京京辭去期貨交易的工作做起了餐飲，而餐飲行業(yè)的延伸鏈條很長，比如除了采購、加工、配送、管理、宣傳的日常事務(wù)外，還需要了解農(nóng)業(yè)、物流、工廠、后廚、銷售、營銷裝修等各方面的道行。

劉京京說，只能把這些都突破才可以生存。

商場如戰(zhàn)場，談生死一點(diǎn)也不為過。劉京京在餐飲行業(yè)先后嘗試過海鮮酒樓、水煮魚、茶餐廳等形態(tài)，里面的甘苦只有做過的人才知道。2003年SARS來襲，餐飲業(yè)未能幸免，劉京京所有餐廳被迫停業(yè)，為了不拖欠員工和供貨商的貨款，其以10%月息借款支付，也彰顯了她的擔(dān)當(dāng)和誠信

SARS過后，餐飲業(yè)的發(fā)展方向被身為女性的劉京京捕捉到，其認(rèn)為，人們在經(jīng)歷過這場暴風(fēng)雨后肯定會更重視健康，而粥連鎖是一種既原生態(tài)又易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。

于是，2004年，生死季過后嘉和一品誕生。

直到今天，劉京京還感慨于自己當(dāng)時對“粥”品類的定位，健康快飲食，受眾群體廣、高頻，相對其他中餐是一種常態(tài)。

劉京京告訴億歐，從1996開始做餐飲，靠兩樣?xùn)|西走到現(xiàn)在。一是女性細(xì)致、照顧人的本性，一直保持對“粥”的鉆研；二是如上所提的期貨經(jīng)驗(yàn)，隔行如隔山、但隔行不隔理，餐飲是可以把資源利用最大化的行業(yè)。找好人脈、發(fā)揮好優(yōu)勢，下手要快。從服務(wù)于70后到服務(wù)90后，消費(fèi)者的迭代、一個餐飲O2O品牌幾個月爆發(fā)后的估值就可超過經(jīng)營十幾年的企業(yè)。

餐飲的路該如何走，劉京京陷入沉思。

期貨交易的工作鍛煉了她的心理和承受風(fēng)險的能力，克服貪婪和恐懼。但若想做一個百年老店，中央廚房的集中加工、優(yōu)勝劣汰的大數(shù)據(jù)分析、管理方式的前瞻和延后性以及對全鏈條的質(zhì)控都是要不斷優(yōu)化的。她說，餐飲是沒有辦法偷懶的行業(yè)，十年積累的品牌，一個安全問題就可以瞬間崩塌。

外賣是個大市場，一定不要自己做全鏈條。

在國外，外賣O2O早就發(fā)源于歐美，且運(yùn)作相對成熟，出現(xiàn)了類似于Yelp、JustEat、GrubHub等上市外賣O2O公司，其中，Yelp上市時間最早，在2012年。

在中國，外賣O2O已形成以餓了么、美團(tuán)外賣為第一陣營、百度外賣和淘點(diǎn)點(diǎn)為第二陣營，其他重模式外賣O2O公司為第三陣營的市場格局。近兩年，其更是備受資本追捧，融資不斷。7月10日，億歐爆出百度外賣將從百度拆分出來，且已敲定一筆2億美元的融資，估值達(dá)近8億美金，比2015年年初餓了么融E輪3.5億美金時的10億美金估值略低；而美團(tuán)外賣依然在美團(tuán)內(nèi)部養(yǎng)著，且美團(tuán)也于7月8日傳出打算再融資10億美金E輪，估值150億美金。另外，以到家美食會為首的重模式外賣O2O公司也于2014年9月完成5000萬美元D輪融資，點(diǎn)我吧C輪融資也在洽談之中，據(jù)稱是某巨頭互聯(lián)網(wǎng)公司。

實(shí)際上，在傳統(tǒng)行業(yè)做外賣遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于互聯(lián)網(wǎng)外賣，嘉和一品就是首批做外賣的中餐企業(yè)之一，且劉京京表示外賣確實(shí)可以為餐廳帶來一定增量，且增量越來越快，但在餐飲的長鏈條中一定不可以什么都自己做。傳統(tǒng)餐企缺少互聯(lián)網(wǎng)思維，自己搭建線上渠道需要比讓專業(yè)的人做多付出2-3倍的時間和金錢。在信息化管理、人口紅利的現(xiàn)階段，時間不僅等不起還稍縱即逝。劉京京表示，做外賣就需要找第三方互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺和專業(yè)配送公司，可適當(dāng)找些自有外賣配送人員作為候補(bǔ)。這樣專業(yè)分工、優(yōu)勢互補(bǔ)、跨界集成，易達(dá)到1+1>2的效果，甚至有可能產(chǎn)生幾何級的裂變效應(yīng)。

在粥市場，劉京京很感謝宏狀元和百粥鄉(xiāng)兩個企業(yè)，培育了用戶到店喝粥的習(xí)慣，引導(dǎo)了消費(fèi)習(xí)慣。未來肯定是競合的時代，劉京京想做成有錢有力也做不起來的事情，專業(yè)分工，各展所長，且合作時不能以自身利益為中心，而是首先考慮是否利他，只要對各方都有價值，后續(xù)共贏便水到渠成。

降物流成本者，得天下

傳統(tǒng)連鎖餐飲從沒停止過對中央廚房、就餐環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲O2O時代的來臨將其放大，未來餐飲將朝著門店小型化、菜品精致化、價格親民化、服務(wù)自助化、業(yè)態(tài)多元化、管理標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。

在餐飲安全衛(wèi)生方面，嘉和一品利用自創(chuàng)的四化管理（流程化、精確化、標(biāo)準(zhǔn)化、遠(yuǎn)程化）、中央廚房、軍事化培訓(xùn)等措施，實(shí)現(xiàn)了全程質(zhì)控。在物流方面，未來物流將越來越發(fā)達(dá)，可保持30%的增長率。

劉京京稱，在國外，一般外賣物流成本占總成本的7%；而中國偏高，未來勞動力成本也將增高，五年翻翻。國內(nèi)的外賣業(yè)，物流成本居高不下，若物流人員每單的配送費(fèi)為9元，消費(fèi)者承擔(dān)5元，商家承擔(dān)4元。最終，誰可將物流成本降低，誰可以把成本降低誰就可在物流市場占有主動權(quán)。

智能柜，未來會大有作為

嘉和一品采用自建+第三方的配送模式，目前在大力推動樂棧智能柜的布局。劉京京表示，生意人一定要順應(yīng)市場習(xí)慣，順應(yīng)需求，目前手機(jī)一族、交通不方便、時間緊、用餐習(xí)慣改變等各種原因?qū)е略絹碓蕉嗟娜瞬辉柑檬常?大部分人僅在聚餐時有意向進(jìn)入餐廳，小而美的餐廳將成趨勢。

早餐、午餐的意義對于一般上班族僅起到裹腹的作用，而互聯(lián)網(wǎng)時代的發(fā)展、智能設(shè)備的崛起逐漸在改變?nèi)藗兊南M(fèi)習(xí)慣和生活方式，智能柜可實(shí)現(xiàn)批量配送、減少配送人員的時間成本，即不用上樓逐層配送，也不用等訂餐人員，可以有效的降低物流成本，是一個解決行業(yè)痛點(diǎn)、高頻、剛需并有價值的商業(yè)模式。劉京京表示，有現(xiàn)購、預(yù)訂自取和消費(fèi)者需求的智能柜是未來可行的消費(fèi)模式，商家和消費(fèi)者各方共贏，于消費(fèi)者得到便宜、方便；于商家可增加銷售。比如一個200平的餐廳有80平米的廚房，堂食只能滿足100多人用餐；但有了在周邊社區(qū)、寫字樓里布設(shè)的智能柜后， 80平米的廚房就可在供應(yīng)周邊3-5個智能柜點(diǎn)，相當(dāng)于在消費(fèi)者身邊又多開了幾個微型店。

在智能柜市場，順豐、申通快遞聯(lián)手做豐巢，京東也早在布點(diǎn)智能柜，現(xiàn)階段樂棧聚焦餐飲，而豐巢主要聚焦在包裹和快遞。智能柜可一定程度上解決物流成本浪費(fèi)的問題，因?yàn)?，物流的偏高，于商家和消費(fèi)者、物流三方都沒受益，而是補(bǔ)給了電動車和時間，未來可將物流鏈條中間不產(chǎn)生必然價值的環(huán)節(jié)降到最低，直接將補(bǔ)貼給終端用戶，并將餐品送到用戶手中保證溫度、安全、多品類等。

只是目前物流智能柜的作用還未發(fā)展到起實(shí)際作用的階段，仍需要市場的教育。劉京京告訴億歐，影響消費(fèi)者決策的第一是價格、第二是便利性，第三才是偏好。所以智能柜解決的是消費(fèi)者最重視的問題。未來隨著勞動力成本的不斷上升，樂棧類智能柜的競爭力越強(qiáng)，服務(wù)行業(yè)及品類將越開放。

西安飲食對賭嘉和一品，相互換股，劉京京表示信心滿滿

其實(shí)，嘉和一品在2009年曾獲得過上海祥禾、拉薩涌金、天津紅杉、上海云鋒四大風(fēng)投的注資，分別持有嘉和一品2.75%、2.75%、5.5%、10%的股權(quán)。一度中止IPO的嘉和一品最終采取的是與上市公司并購上市的路線。

2015年4月7日，已停牌三個月的西安飲食宣布擬以非公開發(fā)行股份的方式收購嘉和一品100%股份，且已得到董事會通過并同時宣布復(fù)牌。

劉京京表示，此次和西安飲食選擇換股方式，而非要現(xiàn)金，就是表示嘉和一品未來對自己的信心，雙方合作后會優(yōu)勢互補(bǔ)，西北和華北地域互補(bǔ)餐飲集成。

但據(jù)億歐了解到，嘉和一品此次被收購，與西安飲食簽有對賭協(xié)議。而對于對賭劉京京表示很有信心，嘉和一品經(jīng)過10年的發(fā)展，由單一的連鎖餐廳經(jīng)營到如今的三駕馬車并駕齊驅(qū)：一是傳統(tǒng)餐廳、中央廚房基地竣工后保障盈利；二是工廠代工、銷售，供應(yīng)能力有了幾倍增長，給玉林、吉野家、航食、黃太吉等、伏牛堂等幾十家餐飲代加工，并給好鄰居、全時、全家等十多家商超便利店供應(yīng)；三是智慧餐飲模式也已研發(fā)成功。

當(dāng)筆者問到嘉和一品是否不換股就不能上市時，劉京京信心滿滿的稱，肯定不是，只是國內(nèi)對餐飲上市不太支持，且需要排隊，時間太長。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京表示，現(xiàn)在很多新興的餐飲一日可成為新星，這是時代的利好，但一定要抓住自己的根，找準(zhǔn)自身競合優(yōu)勢，無論何種合作盡量實(shí)現(xiàn)1+1>2。傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)展緩慢，思想頑固，但其發(fā)展十年，成百年老店定有其不可小覷的精髓，等獅子一旦醒盹，是張嘴還是繼續(xù)睡都不可知，互聯(lián)網(wǎng)餐企能做好的是順應(yīng)時代，而非過分強(qiáng)調(diào)顛覆傳統(tǒng)餐企。