■閱讀提示
疫情導(dǎo)致大餐飲發(fā)展受限，工作及家庭餐飲剛需凸顯，如今正成為餐飲業(yè)和食品加工業(yè)各方共同瞄準(zhǔn)的一個(gè)新消費(fèi)領(lǐng)域。
在這個(gè)新消費(fèi)領(lǐng)域，中式正餐頭部品牌們選擇以快餐為首的小店領(lǐng)域發(fā)力，本不屬于同賽場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè)上下游企業(yè)也紛紛“跨鏈”“跨界”入場(chǎng)，直面消費(fèi)者。
發(fā)力角逐中，諸多餐飲企業(yè)也同時(shí)開(kāi)啟了轉(zhuǎn)型升級(jí)之旅。
新目標(biāo)瞄準(zhǔn)工作餐家庭餐
在位于石家莊中山路上的北京食品城，桶裝速食明顯增多，新品類(lèi)、新產(chǎn)品紛紛上架。 河北日?qǐng)?bào)記者 周聰聰攝
最近一個(gè)多月，位于石家莊新百商圈附近的某高端餐飲企業(yè)一直在忙著尋找一個(gè)150平方米左右的旺鋪，用來(lái)開(kāi)一家“品種專(zhuān)一”的品牌小店。
作為我省餐飲頭部品牌之一，該餐飲企業(yè)探索“小而精”的品牌小店思路與一線城市很多餐飲頭部企業(yè)“平價(jià)”進(jìn)軍的策略不謀而合。9.9元一碗炸醬面、一份小吃賣(mài)4元錢(qián)、甜點(diǎn)只賣(mài)2元錢(qián)……海底撈在北京推出了中式澆頭面品牌“十八汆”，立足打造足夠低價(jià)親民的快餐食堂；西貝則推出了主打“33道下飯菜”、以現(xiàn)炒快餐為賣(mài)點(diǎn)的餐飲品牌“弓長(zhǎng)張”。
隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，人們的餐飲消費(fèi)逐漸偏向滿(mǎn)足剛需，這已經(jīng)被一些慣于經(jīng)營(yíng)大餐飲的高端餐飲企業(yè)察覺(jué)，很多餐飲頭部企業(yè)開(kāi)始尋求借助“平價(jià)”小餐飲留住消費(fèi)者的腳步。
據(jù)了解，這家餐飲企業(yè)理想的“旺鋪”是臨近大型寫(xiě)字樓。自復(fù)工復(fù)產(chǎn)以來(lái)，20多家無(wú)食堂公司的定制型盒餐成為該餐飲企業(yè)的穩(wěn)定訂單，這讓企業(yè)看到80后、90后人群的餐飲剛需。
事實(shí)上，即便公司有食堂，也不一定能完全滿(mǎn)足年輕人的需求。
“原來(lái)食堂午飯是自助餐，雖然總共也不過(guò)七八種菜、三四種主食，好歹有得選。疫情出現(xiàn)后，食堂全改成了兩菜一湯的份飯，越吃越提不起興趣。”吃膩了食堂，又還不太敢到附近小吃攤點(diǎn)集中的美食街吃，某省直單位工作的小趙干脆把解決午餐的視線轉(zhuǎn)向了方便食品，每天帶一款從線上購(gòu)買(mǎi)的自熱小火鍋、自熱米飯到單位，中午在辦公桌前吃得不亦樂(lè)乎。
“現(xiàn)在年輕人生活節(jié)奏快，很多是無(wú)餐家庭，對(duì)快餐和外食依賴(lài)性強(qiáng)，此外對(duì)便捷類(lèi)食品接受度也高?！焙颖鞭r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)、教授張志勝分析，以往，這些年輕人解決日常就餐可能會(huì)去美食一條街之類(lèi)的平價(jià)快餐，“年輕人這種已經(jīng)培養(yǎng)起來(lái)的多選擇性消費(fèi)偏好，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)因疫情而改變，如何抓住他們的胃，關(guān)鍵是如何便捷、安全地滿(mǎn)足這種多樣化飲食需求。”
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)加緊求變，甚至原本與餐飲不屬于同一跑道的食品加工企業(yè)也加入其中。
“我們的線上銷(xiāo)售主要面向家庭，疫情期間，線上銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)30%?！笔仪f惠康食品有限公司負(fù)責(zé)人龐寅龍介紹，公司主要產(chǎn)品是機(jī)械化批量生產(chǎn)的牛肉套皮、魚(yú)香肉絲、酸菜魚(yú)乃至傳統(tǒng)的“八大碗”等冷凍預(yù)制菜。
“‘廚藝黑洞’不用愁，熱一下就是美味大餐。”龐寅龍說(shuō)，此前，惠康的冷凍預(yù)制菜主攻餐飲連鎖和團(tuán)餐，但疫情期間猛增的線上銷(xiāo)售量讓惠康看到了冷凍預(yù)制菜走進(jìn)家庭的潛力?！澳壳?，我們正與省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)談合作，謀劃一起進(jìn)社區(qū)搞現(xiàn)場(chǎng)推廣?！饼嬕埍硎?。
疫情期間，這樣的便捷類(lèi)食品尤其受到年輕人的青睞。
受疫情影響，小趙外出就餐時(shí)間大大減少，開(kāi)始在家鉆研廚藝?？оu塊、速食裝的朝鮮冷面，又或者用烤箱烤上一爐蛋撻……平時(shí)很少進(jìn)廚房的小趙此番嘗試，也讓爸媽大飽口福?！昂枚喽际前氤善?，就是熱一熱、炸一炸、烤一烤罷了?！庇斜憬蓊?lèi)食品的助力，小趙覺(jué)得做飯并沒(méi)那么難。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著餐飲業(yè)新消費(fèi)方式的出現(xiàn)，“打球的”與“跑步的”進(jìn)行同場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)搶奪同一塊金牌，必然引發(fā)更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)。
新產(chǎn)品涌現(xiàn)主打“便捷”
石家莊市玫瑰灣小區(qū)門(mén)口的果蔬店門(mén)前，一家調(diào)料公司正在推廣新品，現(xiàn)場(chǎng)制作的一道糖醋雞米花吸引了居民圍觀。 河北日?qǐng)?bào)記者 周聰聰攝
記者走訪發(fā)現(xiàn)，一些傳統(tǒng)餐飲行業(yè)、食品加工行業(yè)的上下游企業(yè)也已經(jīng)加入了同場(chǎng)競(jìng)技。
“倒上一點(diǎn)油，把炸好的雞米花放上，再倒上一罐我們的酸甜醬，看，一罐搞定大師菜?！?月5日臨近中午，石家莊市裕華區(qū)玫瑰灣小區(qū)門(mén)口的果蔬店門(mén)前，一家調(diào)料公司正在推廣新品，現(xiàn)場(chǎng)制作的一道糖醋雞米花吸引了居民圍觀。
與我們平時(shí)見(jiàn)到的調(diào)味品不同，這款被封裝在精致塑料易拉罐里的醬料只有70克，對(duì)應(yīng)一盤(pán)菜的分量，口味包括紅油辣子、酸甜醬汁等，罐上的廣告語(yǔ)頗吸引人：“一罐搞定大師菜”。罐身還印有二維碼，掃一掃便能學(xué)菜譜。
“我們本身就是生產(chǎn)調(diào)料的廠家，之前都是對(duì)接餐飲企業(yè)，產(chǎn)品是動(dòng)輒一兩公斤的大包裝。但我們發(fā)現(xiàn)，疫情期間大家都希望在家也能做出飯店味兒，所以專(zhuān)門(mén)推出這種小罐裝調(diào)料。”現(xiàn)場(chǎng)演示的一位陳姓工作人員介紹。
疫情之下，原本安居于餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上游的調(diào)料企業(yè)，選擇“縮短”鏈條與消費(fèi)者面對(duì)面?！翱缃纭钡氖称芳庸て髽I(yè)則謀求通過(guò)“便捷”和“飯店味兒”的融合，為爭(zhēng)奪小餐桌增加籌碼。
“咱們中餐講究火候，講究趁熱吃，和西餐有很大不同，所以在國(guó)內(nèi)做冷凍預(yù)制食品就更難，關(guān)鍵還是讓消費(fèi)者一吃，發(fā)現(xiàn)味道也不錯(cuò)?！饼嬕堈f(shuō)，惠康有自己的飯店和酒店，冷凍預(yù)制產(chǎn)品的品種和口味都是大廚們反復(fù)調(diào)整開(kāi)發(fā)的，“咖喱雞塊還是專(zhuān)門(mén)找日本的大廚調(diào)制的味道?！?/span>
采訪間隙，龐寅龍接到電話，請(qǐng)他盡快試嘗公司剛剛研發(fā)的新品——“排骨雞”。為了更迅速地占領(lǐng)個(gè)人或小家庭的餐桌，惠康不僅在持續(xù)增加新品，產(chǎn)品價(jià)格也相當(dāng)親民，一份200克的魚(yú)香肉絲，終端銷(xiāo)售價(jià)4.5元，醬香牛肉售價(jià)8.2元，咖喱雞丁售價(jià)4.7元……
在位于石家莊中山路上的北京食品城，以往袋裝產(chǎn)品為主的方便速食類(lèi)產(chǎn)品貨架，如今被桶裝速食占據(jù)了半壁江山，酸辣肥腸面、花甲粉、肥腸粉、關(guān)東煮、湯河粉……很多之前不曾見(jiàn)過(guò)的產(chǎn)品紛紛上架。煎餅果子醬、炒飯醬、烤冷面醬、手抓餅醬、雞蛋灌餅醬……食品城的醬料種類(lèi)也一下子多了起來(lái)。
便捷類(lèi)食品正從四面八方涌來(lái)，而大餐飲企業(yè)則探索借助新經(jīng)營(yíng)模式和品牌實(shí)力，為目標(biāo)消費(fèi)群體提供更便捷、安全的就餐環(huán)境。
上述石家莊新百商圈附近某高端餐飲企業(yè)的行政總廚為記者描述了小店的模樣——產(chǎn)品上，圍繞一款“爆品”，推出幾個(gè)組合套餐；原材料選用上更適合中低消費(fèi)；經(jīng)營(yíng)模式上，采用掃碼下單、自主選餐、自主回收餐盤(pán)等全自助操作，如此既能無(wú)接觸就餐，又能盡可能地降低對(duì)店員數(shù)量的要求，同時(shí)讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺(tái)率。
“不論哪種方式，都是困境求生中的殊途同歸?！边@位行政總廚從業(yè)近30年，在他看來(lái)，餐飲行業(yè)一直在變。從狠剎餐飲業(yè)高消費(fèi)之風(fēng)，到2016年餐飲業(yè)基本明確中低端市場(chǎng)的發(fā)展方向，從最近兩三年餐飲從大酒樓入駐商業(yè)綜合體“蹭人流量”，到現(xiàn)在謀劃由“大”到“小”，“千變?nèi)f變，歸根結(jié)底是順應(yīng)消費(fèi)需求。”
新趨勢(shì)下企業(yè)轉(zhuǎn)型提速
最近，位于隆堯今麥郎生產(chǎn)基地的老爸廚房調(diào)理中心正在抓緊建設(shè)中。
“該中心主要是供應(yīng)‘一菜一面’的料包制作。”今麥郎集團(tuán)公共關(guān)系經(jīng)理林瑞騫介紹，作為今麥郎方便面的高端產(chǎn)品，“一菜一面”致力于去除方便面的工業(yè)化味道，通過(guò)炒制新鮮蔬菜，經(jīng)FD凍干技術(shù)鎖味兒保鮮，“一菜一面”讓方便面有了家庭廚房式的味道。
2015年，“一菜一面”一推出，便受到好評(píng)，受限于產(chǎn)能，如今“一菜一面”已經(jīng)供不應(yīng)求，這也使得老爸廚房調(diào)理中心緊急擴(kuò)容。不僅如此，它的成功，還帶動(dòng)今麥郎另一款高端產(chǎn)品“面館面”面市。
隨著生活節(jié)奏的加快，單身經(jīng)濟(jì)、小家庭經(jīng)濟(jì)崛起，在滿(mǎn)足“好而不貴”的條件下，消費(fèi)者的需求已經(jīng)呈現(xiàn) “從無(wú)到有”到“從有到優(yōu)”之間的變化。
在個(gè)人或家庭這張餐桌的爭(zhēng)奪上，發(fā)令槍其實(shí)早已打響。很多看似不相關(guān)的企業(yè)也在行動(dòng)。
河北明尚德玻璃科技股份有限公司副總裁魏蒙介紹，順應(yīng)單身經(jīng)濟(jì)、辦公室經(jīng)濟(jì)的興起，近年來(lái)明尚德加緊探索玻璃與小家電結(jié)合，某些新產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入訂單生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
順應(yīng)大趨勢(shì)，很多餐飲相關(guān)企業(yè)的轉(zhuǎn)型速度明顯提升。
自去年起，國(guó)內(nèi)餐飲頭部品牌西貝開(kāi)始在線上售賣(mài)門(mén)店產(chǎn)品，如牛大骨、羊蝎子等。疫情發(fā)生以后，西貝把門(mén)店產(chǎn)品，進(jìn)行了“到家功夫菜”的研發(fā)，線上售賣(mài)增加了十幾道菜品，線上銷(xiāo)售量大幅增加。
“我們來(lái)自山東，都是公司專(zhuān)門(mén)派來(lái)做現(xiàn)場(chǎng)演示的?！边M(jìn)行小罐調(diào)料推介的陳姓工作人員介紹，公司首批選定了5個(gè)北方城市進(jìn)行推廣，石家莊是其中之一，推介地點(diǎn)也是特別選定社區(qū)零售門(mén)店，推廣時(shí)間集中在午飯、晚飯前居民們集中買(mǎi)菜時(shí)間。“產(chǎn)品很受歡迎，我們一天能賣(mài)70多盒?！?/span>
疫情也同樣加速了上述石家莊新百商圈附近某高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型速度。“過(guò)年時(shí)因?yàn)橐咔轱埖觊_(kāi)不了門(mén)，我在家待不住，還沒(méi)破五（初五），就把小店的裝修風(fēng)格和店名想好了。”上述該餐飲企業(yè)行政總廚說(shuō)。
“刻不容緩？”記者問(wèn)。
“我們不能完全停下來(lái)等，等也要有準(zhǔn)備地等。”這位行政總廚表示。 （河北日?qǐng)?bào)記者 周聰聰 朱艷冰）
■記者觀察
洞察需求 贏得市場(chǎng)
要說(shuō)“這一屆最火的網(wǎng)紅小吃”，想必非螺螄粉莫屬了。
網(wǎng)絡(luò)上有種說(shuō)法，在疫情期間，曾經(jīng)出現(xiàn)斷貨的除了口罩以外，還有“臭名昭著”的螺螄粉，甚至，“螺螄粉式炫富”還成為網(wǎng)絡(luò)熱詞。
廣西柳州特產(chǎn)螺螄粉、陜西搟面皮、重慶冒菜、重慶酸辣粉、朝鮮冷面……近兩三年來(lái)，來(lái)自全國(guó)各地的地方美食加速轉(zhuǎn)型，以便捷式快餐的形式出現(xiàn)在我們的采購(gòu)單上，而疫情下，更為它們橫掃餐桌提供了機(jī)會(huì)。
然而，嘗遍南北風(fēng)味，我們不禁思考：河北的特色美食如何培育更多類(lèi)似品牌？
作為產(chǎn)糧大省和食材大省，我省不乏相關(guān)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如何挖掘現(xiàn)有資源，研發(fā)出適應(yīng)新需求的更多暢銷(xiāo)食品，也需要盡快考慮。
疫情期間，很多人被拉入各種團(tuán)購(gòu)群，在這里，一些原本為餐飲企業(yè)提供原材料的廠家以相對(duì)低的價(jià)格打開(kāi)新的銷(xiāo)售渠道。
但面對(duì)新的機(jī)會(huì)，除了變渠道，也要變產(chǎn)品。
在這方面，“三只松鼠”就是很好的例子。“三只松鼠”出現(xiàn)之前，堅(jiān)果市場(chǎng)小派林立、盟主缺失，誰(shuí)也不會(huì)想到，“三只松鼠”竟能通過(guò)打造小包裝堅(jiān)果和辦公室零食，坐上國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)零食企業(yè)“頭把交椅”。殊不知，三只松鼠的很多原材料其實(shí)都來(lái)自山貨大省河北。
認(rèn)真研究需求，及時(shí)調(diào)整，就能贏得市場(chǎng)。
從一款酸奶機(jī)開(kāi)始，小熊電器成為“創(chuàng)意小家電第一股”。酸奶機(jī)、煮蛋器……這得益于該企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的靈敏洞察。
以煮蛋器為例。在小熊之前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上就已經(jīng)出現(xiàn)了煮蛋器，但大都是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)”，銷(xiāo)量較小。小熊電器團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，原因是國(guó)內(nèi)外餐飲習(xí)慣上的差異。國(guó)外尤其是西方餐飲，一般將雞蛋作為配料，習(xí)慣蒸全蛋。但中國(guó)餐飲既要蒸全蛋，還要蒸蛋羹，而且，人們?cè)缟贤€要吃饅頭等。摸清了用戶(hù)需求，研發(fā)團(tuán)隊(duì)就把原來(lái)一層煮蛋器又加高做成了兩層，還加上了預(yù)約功能。
就這樣，該公司的煮蛋器成了中國(guó)國(guó)內(nèi)家庭的剛需，銷(xiāo)售一舉打開(kāi)。
這其實(shí)也說(shuō)明了新消費(fèi)的邏輯：新人群背后的新需求帶來(lái)增量市場(chǎng)、新渠道的誕生又幫助品牌快速觸達(dá)目標(biāo)用戶(hù)。
面對(duì)餐飲業(yè)出現(xiàn)的新變化，我們期待河北相關(guān)企業(yè)緊盯需求、創(chuàng)新思維，打造出自己的“三只松鼠”“小熊”等品牌，贏得更多市場(chǎng)。
